Kopun, iznimno skupocjena i kvalitetna vrsta pijetla, od nedavno je u ponudi zagrebačkog restorana Tač. Probavši kopuna kojeg chefica Tača Vesna Miletić priprema na više načina, među kojima su žgvacet (istarski ‘gulaš’), ajgenmahtec i klasično pripremljen batak-zabatak, toliko smo ostali oduševljeni ovom namirnicom da smo se dali u istraživanje o kopunima.
Sama riječ kopun dolazi od talijanske riječi cappone, a izvorno se smatra da ova poslastica dolazi s francuskih dvorova gdje su bili posebno paženi i na posebnoj prehrani. Kopuni i sada zahtijevaju izrazito veliku brigu i pažnju, a razlog tome leži u činjenici da se kao pilići kastriraju u dobi od 4 tjedna.
Većina farmi su – klimatizirane
Čin kastracije je, naravno, izrazito stresan a to se pokušava nadoknaditi iznimno dobrim uvjetima daljnjeg života ove vrste piletine. Osim što se kopuni uzgajaju isključivo na takozvanim free-range farmama gdje svojevoljno cijelog dana trčkaraju, jedu posebnu hranu, a pazi se i da im nije prevruće, kao ni prehladno. Ovako zahtjevni uvjeti uzgoja kopuna razlog su jako malog broja farmi, a time i jako malog broja restorana koji se u Hrvatskoj mogu pohvaliti ovom slasnom delicijom.
Zbog kastracije kopunovo meso zadržava izrazitu mekanost prožetu masnim naslagama. Iako je riječ o piletini, pa uostalom kopun i izgleda kao malo veće pile, okus mesa je u potpunosti različit. Dok je klasična piletina suha i bez okusa, kopunovo meso je sočno, prožeto umami okusom i kao da žudi za još jednim zalogajem I još jednim. I još jednim… I zato se nismo začudili pročitavši da se kopun uživao i na francuskom dvoru, ali i u bogatom Dubrovniku gdje se uz tu namirnicu veže još jedna anegdota: veliki Marin Držić u svojem djelu Dundo Maroje spominje kopuna kojim se „hranio Pomet“.
Kopun je jako versatibilna namirnica
Kopun, u pravilu, dođe do težine od 6 do 7 kilograma. Okvirna cijena jednog komada je 700 kuna što ga čini jednom od najskupljih vrsta piletine dostupnih u Hrvatskoj. Međutim, uzevši u obzir sve nutritivne i gastronomske vrijednosti kupona, može ga se usporediti s izvrsnim komadima govedine i janjetine. Kopun je izvrsna vrijednost za novac.
U Taču se kopun priprema na razne načine, a svoje mjesto je našao u svim restoranskim sljedovima. U Taču, kao hladno predjelo, pripremaju pate od kuponove jetre. Dvije su juhe na meniju – naravno, ajgenmahtec s kopunom ili pak klasična ‘pileća’ juha, a u ponudi glavnih jela tu su žgvacet, batak-zabatak, ispod peke, na lešo, punjeni… Nismo sigurni u kojim je točno jelima od kopuna uživao Luj XIV., ili je li francuska kraljica Marija Antoaneta mislila na neki desert od kopuna izjavivši „Ako nemaju kruha, neka jedu kolače“, ali jela koja smo isprobali pamtit ćemo još dugo.
Kako saznajemo, kopun se spravlja i u poznatoj konobi Vinko u mjestu Konjevrate pokraj Skradina. Ova kultna konoba priprema kopuna na ražnju što je više nego dovoljan razlog za gastronomski izlet u šibensku zagoru.
A odakle kopuni u Hrvatskoj?
Iako kod nas postoji više farmi koje uzgajaju kopune, jedan od najvećih hrvatskih proizvođača je tvrtka Gallus iz Duge Resa koja koordinira više farmi. I, što je za našu priču važno, s njihovih farmi potječe kupon u kojem smo tako slatko uživali u Taču. Ovih dana Gallus je u velikoj pripremi za novu farmu koja bi uzgoj ovih namirnica trebala podići na sasvim novu razinu, a životni uvjeti naših malih pernatih zvijezda bit će bolji nego većine ljudskih sugrađana.
I, za kraj, da sumiramo: nova gastronomska zvijezda je Njegova Ekscelencija – Chapon. Ili cappone. Ili kopun, kako je kušatelju drago. Kopun, svakako, na tanjuru priča sve jezike ovog svijeta.
